La innovación tecnológica es constante en el mundo de la refrigeración y del congelado, en un contexto económico y medioambiental que demanda una reducción sustancial del coste energético de la logística del frío. Una de las líneas de investigación se centra en las condiciones termodinámicas en las que se realiza la congelación de los alimentos. La congelación tradicional se produce a una presión atmosférica constante, por lo que se denomina isobárica. En cambio, hay otro sistema, la congelación isocórica donde lo que permanece constante es el volumen. Se calcula que la reducción de energía mediante la congelación isocórica puede alcanzar hasta un 70% respecto al modo tradicional, según un informe del Observatorio del almacenamiento en Frio de ALDEFE, del tercer trimestre del año.

Este tipo de congelación se desarrolló a partir de 2005 en la Universidad de California-Berkeley, y se utiliza para la conservación y transporte de células, tejidos y órganos para trasplantes. Desde 2017, se comenzó a explorar su aplicación en la industria alimentaria.

Este año 2021 se han publicado los resultados de diversos estudios en revistas científicas, que demuestran que la calidad de los productos congelados en laboratorio (cerezas, tomates, espinacas, manzanas y patatas) mediante el sistema isocórico es superior y que los microrganismos se inactivan con una temperatura de -15º C; al tiempo que se produce un sustancial ahorro energético durante el proceso de congelación y de almacenamiento. Se trata de una tecnología que aplicada masivamente a la industria evitaría la creación de hielos en texturas delicadas, como las de las frutas y algunos vegetales, durante la congelación.

El proceso consiste en que el producto se sumerge en una solución isotónica dentro de una cámara cerrada cuyo volumen permanece constante mientras se enfría gradualmente hasta una temperatura de congelación preestablecida. Cuando la solución alcanza el punto de congelación el hielo comienza a formarse generando una presión hidrostática dentro de la cámara, hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico a la temperatura prefijada. Llegados a este punto, se mantiene una porción líquida no congelada y una sólida congelada. El alimento se conserva sin que se formen cristales de hielo.

Para su aplicación industrial, se puede colocar una batería de cámaras en cualquier congelador convencional, de modo que la industria alimentaria pueda incorporar la congelación isocórica sin necesidad de cambios importantes en su infraestructura.

ALDEFE
El Observatorio de ALDEFE también se refiere a la a que una de las tecnologías a las que las empresas recurren cada vez con más frecuencia es la congelación rápida individual (IQF, Individual Quick Freezing). Esta tecnología de congelación funciona con dos tipos de gases: el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono en forma de nieve carbónica, de calidad alimentaria.

La creciente demanda de alimentos congelados junto con el desarrollo y la expansión de las
cadenas minoristas de alimentos son los principales factores que impulsan el crecimiento de la congelación IQF.

Se pronostica que su mercado alcanzará los 23.100 millones de dólares en 2025, creciendo a una tasa anual del 6,0% durante 2020-2025. En América del Norte, el mercado individual de congelación rápida está aumentando por el interés en disponibilidad de productos alimenticios no estacionales y la creciente demanda de comidas listas para comer. El segmento de frutas y verduras tuvo la mayor participación en el mercado individual de congelación rápida en 2019, y se estima que también será el segmento de más rápido crecimiento en el período de pronóstico 2020-2025. La congelación rápida individual ayuda a retener la calidad de los alimentos y prolonga la vida útil de los alimentos con alto contenido de agua.